Jetzt neu im Portal findet ihr hier die Rezepte für ein wunderbares gutbürgerliches Herbst/Winter-Essen, wie wir es am 06. Januar 2002 bei Beate genossen haben.

Fränkische Om(e)lettsuppe

• Fleischbrühe
• 750 g Rindfleisch (am besten "hohe Rippe")
• 1/2 Bund Petersilie
• 1/2 Stange Lauch
• 2-3 gelbe Rüben ("Möhren")
• 1 Zwiebel mit Schale
• 1/4 Sellerieknolle
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Esslöffel Salz
• 1/2 Teelöffel Pfeffer

Fleisch im kalten Wasser mit dem gewaschenen und grob zerkleinerten Gemüse ansetzen. (Fleisch ins kalte Wasser gibt eine bessere Suppe, Fleisch ins kochende Wasser gibt besseres Fleisch - da sich dann die Poren schließen und weniger Saft aus dem Fleisch kommt). Alles 2-3 Stunden kochen lassen. Das Gemüse abseien (wegwerfen). Die Suppe mit Salz und ein paar Körnchen Zucker abschmecken. Den restlichen Sellerie, Lauch und die gelben Rüben fein stiften (ca. 1 mm breit, 40 mm lang) und als Einlage kurz in der Suppe mitkochen. Das Fleisch kann man z.B. als Zwiebelfleisch zubereiten. Als Einlage für die Fleischbrühe empfehlen sich Omelett, die man am besten bereits am Vortag zubereitet hat.

Omelett

• 250g Mehl
• 4 Eier
• Prise Salz

mit dem Schneebesen schlagen und unter langsamer Zugabe von Milch (insg. ca. 1/2 - 3/4 l) zu einem flüssigen Teig verarbeiten (der Teig muss ziemlich flüssig - dünner als z.B. Sahne) sein. Den flüssigen Teig dann 1/2 Stunde ruhen lassen. In einer guten Pfanne wenig hitzebeständiges Fett (z.B. Butterschmalz) sehr stark erhitzen und die Omelett darin braten. Die Omelett für die Suppe zusammen rollen und in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Dazu machte Beate noch Leberknödel und Griesklöschen (aus bekannten Gründen doch nicht die eigentlich üblichen "Markklöschen"), die drei Einlagen zusammen geben eine echte "fränkische Hochzeitssuppe".

Leberknödel

• 1 Schale durchgedrehte Schweineleber
• 3 alte noch weiche Semmeln
• 1/2 Bund Peterle (gehackt)
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer
• 1-2 TL Majoran
• 1/2 TL Piment (kann man auch weglassen)

Die Brötchen würfeln und mit den restlichen Zutaten zu einem festen Teig vermischen. Eine Stunde stehen lassen und dann nochmal durchkneten. Sollte die Masse zu weich sein noch ein wenig Semmelbrösel dazugeben. Die Leberknödel mit einem Löffel formen und in die kochende Fleischbrühe geben. Kurz aufkochen lassen, dann Hitze zurückschalten und 20 min. ziehen lassen (sonst zerfallen die Knödel). Vorsicht, die Brühe wird durch die Leberknödel kräftiger im Geschmack, evtl. etwas Wasser nachgießen.

Grießnockerl

• 1 Packung Nockerlgrieß
• 50 gr. weiche Butter!
• 1 Ei
• Salz

Alles gut vermischen und sofort mit einem Teelöffel Klößchen in kochendes Salzwasser einlegen. Ca. 20 min. köcheln lassen, dann Hitze zurücknehmen und nochmal 10 min. ziehen lassen. So werden die Nockerl schön locker. Dann die Klößchen in die Brühe geben (das mache ich immer so, dann bleibt die Brühe klar und es schwimmen keine Brösel von den Nockerln in der Suppe). Bon Apetit!

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Dammwildbraten mit Knödl und Blaukraut

Zutaten: 1 Rehblatt (oder ähnliches Rehfleisch), es kann auch Fleisch vom Dammwild genommen werden. Marinade:

• 1 Päckchen Wildgewürz
• 50 g Rosinen
• 2 Lorberen
• 5 Nelken
• 1 Scheibe Sellerie (frisch)
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 0,5 l Rotwein/herb
• 1/2 l Wasser
• Prise Zimt
• 2 Päckchen Soßenlebkuchen
• Zucker nach Geschmack

Zubereitung: Die Marinade aufkochen (ca. 1/2 Stunde), in der Zwischenzeit waschen wir das Rehfleisch und legen es in einen Topf der so groß ist, dass die Marinade noch gut Platz hat. Wir nehmen nun die gemischten Zutaten die für die Marinade vorgesehen sind und geben alles über das Rehfleisch. Das Fleisch muss mindestens 3 Tage in der Marinade eingelegt sein. Wir nehmen am Tag des Geschehens das Fleisch heraus und passieren die ganze Marinade durch ein Sieb. Die ganze Marinade wird mit Sossenlebkuchen aufgekocht und wird anschliessend abgeschmeckt. Salz und Pfeffer kann man jetzt auch hinzugeben. Wir legen das Fleisch in einen Bräter und giessen die aufgekochte, mittlerweile abgekühlte, Marinade über das Fleisch und ab in den Ofen. Mit geschlossenem Deckel bei 170 Grad C./ Heissluft ca 2 Stunden garen lassen. Nach ca. 1 Stunde schauen wir ob das Fleisch noch ausreichend Sosse hat. Wenn Flüssigkeit fehlt dann giessen wir Wasser nach. Nach 2 Stunden sollte das Fleisch gar sein und die Sosse wird nocheinmal mit einem Sieb oder einer 'Flotten Lotte' durchgesiebt. Abschmecken, fertig. Empfohlene Beilagen: Karotten Gemüse in Honig Sauce , Speckbohnen, Seidenklösse wie bei Oma Guten Appetit Beate Lechner

Blaukraut (=Rotkohl)

• 1 Kopf Blaukraut (ca. 1 kg)
• 6 Nelken (am besten in einem Teebeutel oder Teeei)
• ca 50g geräucherter Schweinebauch/Speck (Bündle)
• ca. 40g Schweineschmalz
• ca. 2 Äpfel
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Essig
• Rotwein

Man entfernt vom Blaukraut die äußeren Blätter, viertelt es, entfernt den Strunk und häckselt ihn mit einer Küchenmaschine in kleine Streifen (man kann das sicherlich auch mit einem Messer tun). Den Speck klein würfeln und im Schmalz auslassen. Die Äpfel schälen, entkernen, und klein schneiden (verkochen sich). Das Blaukraut hinzugeben und anbraten, umrühren, Salz und Zucker (nicht zu wenig) und ca. 1/4 Liter Wasser hinzugeben. Nun ca. 30 Minuten kochen. Probieren, ob das Blaukraut schon gar, aber noch "mit Biss" ist. Wenn gar, dann mit Rotwein (ca. 1/8 l), Pfeffer, Essig, Zucker und Salz abschmecken. Das fränkische Blaukraut wird nicht unbedingt angedickt.