Winterküche im Oktober

Mitte Oktober versammelten sich fünf gut gelaunte Co-Cooker, um winterliche Gaumenfreuden zu zaubern. Das Motto „Winterküche“ kam von der Redakteurin Hannegret Hoenes, die im Rahmen eines Ökotest-Hefts über Co-Cooking berichten möchte. Als Fotografin engagierte sie Claudia Dankert, die schon beim Kochen mit Radio Z dabei war und damals für die Nürnberger Abendzeitung schrieb. Mechthild, Marc, Martin, Ralph und Elke gaben ihr Bestes, um die Welt von Co-Cooking zu überzeugen. Die Rezepte und Weine des Abends findet Ihr im Anschluss an den Artikel.

Mechthild machte sich gleich an die Arbeit, schließlich hatte sie die Patenschaft für das Hauptgericht übernommen: Wildhasenkeulen in Rotweinsauce mit Rotkohl. Das Fleisch lag bereits einen Tag lang in der Marinade und wurde sofort im Bräter nacheinander scharf angebraten. Nebelschwaden durchzogen die Küche, aber was tut man nicht alles, um später eine herrliche Sauce zum Fleisch zu genießen? Anschließend jagte sie einen Kopf Blaukraut durch die Küchenmaschine, das sich dann langsam im Topf zu Rotkohl verwandelte.

Während das Fleisch in der Röhre bei niedriger Temperatur vor sich hin schmorte, stimmten wir uns bei einem kleinen Apperitiv auf einen angenehmen Abend ein. Martin hatte frischen, fränkischen Federweißen der Winzergenossenschaft Nordheim mitgebracht, zu dem Marc ausgebackene Zwiebelscheiben mit Jogurtsauce als Fingerfood beisteuerte.



Anschließend machte sich Martin ans Werk und bereitete eine auf den ersten Blick ziemlich ungewöhnliche aber durchaus stimmige Vorspeise zu: angeröstete thüringer Rotwurstscheiben (aufgrund der Einwände einzelner Teilnehmer verzichtete Martin auf die härtere Variante: Blutwurst) unter einer Haube aus Cremesauerkraut an Senfsauce. Dazu gab es einen süßen Cremant zu trinken. Und es hat geschmeckt!

Nach dieser modernen Form der Schlachtplatte steuerte Ralph seinen Beitrag bei: Schwarzwurzelsuppe. Hierbei am Rande ein Dankeschön an den Gostenhofer Gemüsehändler, der nur für uns im Oktober eine Kiste dieses Wintergemüses kaufte. Nach eindringlichen Warnungen von Mechthild und Marc zog Ralph sich ein paar Erste-Hilfe-Handschuhe über und fing an, die Schwarzwurzeln zu schälen. Milchiger, kautschukartiger Saft floss über seine Finger. Er kämpfte tapfer weiter, bis alle Schwarzwurzeln geputzt und in kleine Stücke geschnitten waren. Die Handschuhe landeten im Abfall, die Schwarzwurzeln zusammen mit Zwiebelwürfeln in Gemüsebrühe, wo sie vor sich hin köchelten. Mit Sahne verfeinert, püriert und mit Zitrone, Muskatnuss und Cayennepfeffer abgeschmeckt servierte Ralph uns ein feines Süppchen aus einem heute fast vergessenen Wurzelgemüse.

Anschließend hatte die Stunde des Hasen geschlagen. Als Beilage gab es Nudeln, als Ergänzung zum Wild karamelisierte Ralph einige Birnenscheiben, auf denen ein Klecks Preiselbeer-Marmelade angerichtet wurde. Mechthild bereitete aus dem Bratenfond eine wunderbare Sauce, die sie mit Johannisbeeren stimmig abschmeckte. Als Begleitung zum Hauptgang hatte Martin einen seiner Lieblingsweine ausgesucht, The Dead Arm, ein australischer Shiraz. Uns floss das Wasser im Munde zusammen, als jeder vor seinem schön angerichteten Teller mit Hasenkeule, Rotkohl, sorgsam drapierten Nudeln und Preiselbeer-Birne saß. Und es floss lange, denn an diesem Punkt im Menü kannte Claudia Dankert keine Gnade. Sie schoss unzählige Fotos, wie wir den Hasen „anschnitten“. Richtig schneiden geschweige denn essen durften wir aber nicht, um die Optik nicht zu zerstören. Als sie endlich Ruhe gab war der Hase nur noch lauwarm, hat aber trotzdem vorzüglich geschmeckt.

Jetzt fehlte nur noch das Dessert. Elke bereitete Lebkuchenknödel auf Orangensauce. Allerdings hatte sie nicht mit den Tücken der Technik gerechnet. Fünf weiße Lebkuchen sollten zu Bröseln zerkleinert werden. Der „gute“ AEG-Mixer gab hierbei allerdings auf. Techniker Ralph schaute sich das Ding genauer an: die Übertragung zwischen Motor und Schneidblatt war nur geklebt, nennen wir es einfach eine Sollbruchstelle. Im Hausgebrauch wird so ein Mixer nicht täglich verwendet, nach zwei Jahren ist die Garantie abgelaufen und der Klebstoff spröde. Aus Erfahrung Gelernt... Die Lebkuchenknödel waren allerdings nicht in Gefahr. Wenn die Technik versagt, gehen wir eben wieder zu guter alter Handarbeit über: Elke holte den Mörser aus dem Schrank und zerkleinerte nach dem primitivsten Mühlenprinzip die angetrockneten Lebkuchen. Mit Magerquark und Eigelb vermischt wurde der Knödelteig anschließend mit Zitronenschale abgeschmeckt. Für die Orangensauce mussten sechs Orangen filetiert werden. Nachdem es in ganz Nürnberg keine unbehandelten Orangen gab, nahm Elke stattdessen Kumquats. Orangensaft, Kumquats, Zucker und ein Schuss Grand Marnier wurden aufgekocht, mit angerührter Stärke gebunden. Orangenfilets dazu und erkalten lassen. Die gekochten Knödel wurden auf einem Saucenspiegel angerichtet und mit geriebener Schokolade bestreut. Passend dazu kredenzte Martin einen fruchtigen Süßwein. Und dann kam wieder Claudia mit ihrem Foto...

Damit war dann der offizielle Teil des „Arbeitsessens“ abgeschlossen. Hannegret Hoenes und Claudia Dankert durften sich mit an unseren großen Tisch setzen, und in fröhlicher Runde saßen wir nach einem stärkenden Espresso noch lange beisammen.

Ein herzliches Dankeschön an dieser Stelle an Hannegret Hoenes, die wegen uns aus Frankfurt angereist kam. Wir sind schon gespannt auf ihren Bericht! Danke auch an Claudia Dankert, auch wenn sie uns so gequält hat. Es sind bestimmt tolle Fotos geworden!

Die Rezepte und Weine des Abends:

1. Entree

Fränkischer Federweißer der Winzergenossenschaft Nordheim

Gebackene Zwiebeln mit Joghurtsauce

Man braucht:

Für die Zwiebelscheiben:

2 Gemüsezwiebeln

250 g Mehl

Πl Bier

2 Eigelb

3 El Öl

Käseraspel

2 Eiweiß

Mehl, Bier, Eigelb, Öl und Käseraspel gut verrühren, einige Zeit ruhen lassen. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Die Zwiebeln in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben in den Bierteig tauchen und in einer Pfanne in heißem Öl ausbacken. Vor dem Servieren kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Joghurtsauce:

150 g Joghurt

2 El Zitronensaft

1 Tl Öl

œ Bund Petersilie

Petersilie fein hacken und mit den restlichen Zutaten verrühren.

2. Vorspeise

Schaumwein: "La Méthode Ancestrale de Aimery" Tête de Cuve

geröstete thüringer Rotwurstscheiben

Man braucht:

eine Thüringische Rotwurst am Stück

Sauerkraut

saure Sahne

Senf

etwas Feldsaltat (als Deko)

Zunächst darauf achten, daß die Rotwurst kühlschrankkalt zu verarbeiten ist.

Das Sauerkraut läßt man ca. 20 min in einem Topf bei kleiner Hitze vor sich hin köcheln. Ggf. noch mit etwas Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rotwurst schneidet man in ca 0,5 cm breite Scheiben. Von diesen Scheiben zieht man dann die Haut ab. Hier gilt es vorsichtig zu hantieren, sonst zerbrechen und zerbröseln die Scheiben bereits jetzt.
In einer Pfanne zerläßt man etwas Butter und legt die Rotwurstscheiben vorsichtig hinein. Bei schwacher Hitze und mehrmaligem wenden brät man die Scheiben leicht an. Beim Wenden vorsichtig vorgehen, sonst fallen die Scheiben auseinander.
Ca 5 Minuten bevor die Rotwurstscheiben fertig sind, gibt man ca drei Eßlöffel saure Sahne zum Sauerkraut und läßt das alles dann noch leicht köcheln.
Aus 4 Eßlöffel Senf und zwei Eßlöffel saurer Sahne rührt man den Senfspiegel an.

Zum anrichten:
Auf jeden vorsichtig eine Rotwurstscheibe legen und mit dem Sahnesauerkraut bedecken. Mit einem Teelöffel einen Senfspiegel daneben ziehen und mit Feldsalat dekorieren.

3. Zwischengang

Schwarzwurzelsuppe

1 kg Schwarzwurzeln

2 Zwiebeln

1 l Gemüsebrühe

200 g Sahne

Salz

Cayennepfeffer

Muskatnuss

Zitronensaft

Warnhinweise:

Vor der Arbeit Einweghandschuhe anziehen!
Nach der Arbeit verwendetes Besteck und Geschirr sofort spülen!
Damit die geschälten Schwarzwurzeln nicht braun werden, in Essigwasser legen!

Schwarzwurzeln gründlich schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Gemüsebrühe aufkochen und das Gemüse darin in ca. 20 min weich kochen. Sahne zugeben und pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

4. Hauptgericht

2002 "The Dead Arm" Shiraz, d'Arenberg, McLaren Vale, Ausralien

Wildhasenkeulen mit Rotkohl

Geschmorte Wildhasenkeulen

Hasenkeulen sind in der Größe sehr unterschiedlich; ca. 1 kg Wildhasenkeulen (mit Knochen!) für 4 Personen; Guter Rotwein zum Kochen und Trinken; Schwarzes Johannisbeergelee

Marinade:

Schwarzer Pfeffer, ganz

Wacholderbeeren

Pimentfrüchte, getrocknet

Nelken

Sternanis

Zimtrinde

Lorbeerblatt

Wurzelgemüse

Zucker

Rotweinessig

Die Hasenkeulen enthäuten und mit dem kleingeschnittenen Gemüse und den Gewürzen in den, nach Geschmack, gezuckerten und mit Wasser verdünnten Essig einlegen. Beizdauer: 1 –2 Tage

Die Keulen aus der Marinade nehmen, abtrocknen, salzen und pfeffern.
In Öl von allen Seiten im Bräter gut anbraten. Das Gemüse mit den Gewürzen absieben. Die angebratenen Keulen aus dem Bräter nehmen, das abgetropfte Gemüse anbraten bis genügend Röststoffe entstanden sind. Nicht anbrennen lassen! Salzen und pfeffern, mit gutem Rotwein angießen und die Hasenkeulen auf das Gemüse legen.
Im geschlossenen Bräter im Backofen bei ca. 130° C 2 bis 2 œ Stunden garen.
Das Fleisch muß sich leicht vom Knochen lösen!
Die gegarten Keulen herausnehmen und zugedeckt warmstellen. Den Sud mit einem Sieb von Gemüse und Gewürzen trennen.

Für die Soße eine Zuckereinbrenne herstellen:

40gr Butter

1 Eßl Zucker

4 Eßl Mehl

kaltes Wasser

Im trockenen Topf die Butter schmelzen, Zucker darin hellgelb bräunen, Mehl zugeben und goldgelb rösten. Sofort mit wenig kaltem Wasser aufgießen. Solange rühren, bis ein homogener Kloß entstanden ist. Wieder wenig kaltes Wasser zugießen und rühren bis wieder homogen. Fortfahren bis zu einem dicken Brei. Dann in kleinen Mengen den Sud einrühren, glatt rühren, bis die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist. Bei geringer Hitze ca. 10 Min. kochen. Bei Bedarf weiteren Rotweinsud einrühren.
Sollten trotz gutem Rühren Klümpchen entstanden sein, Soße durch ein Sieb gießen!
Mit Gelee von schwarzen Johannisbeeren vollmundig abschmecken.

Zum Servieren die Hasenkeulen vorsichtig mit etwas Soße überziehen.
Den gleichen Rotwein wie zum Kochen, auch zum Trinken servieren.

Würziges Blaukraut zu Wildbraten (Rotkohl)

1 kleiner Kopf Rotkraut ca. 1kg

Öl zum Anbraten

Zucker

1 Zwiebel

2 Äpfel

Balsamico Essig

Salz, Pfeffer

Lebkuchengewürz

Schwarzes Johannisbeergelee

Kraut putzen, Strunk und dicke Rippen entfernen, fein hobeln (Küchenmaschine!)
Zucker in Öl hellgelb bräunen, feingeschnittene Zwiebel zugeben hellbraun rösten, kleingeschnittene Äpfel, mit Schale, und Kraut zugeben. Sofort etwas Essig unterrühren, damit die rote Farbe erhalten bleibt. Salzen und nach Geschmack Lebkuchengewürz zugeben. Zugedeckt bei geringer Hitze ca. 45 Min. garen.

Mit reichlich Johannisbeergelee abschmecken.

5. Dessert

2003 Mas Amiel, AOC Maury, Vin Doux Naturel (Bezug bei www.dessertweine.de)

Nürnberger Lebkuchenknödel auf Orangensauce

Lebkuchenknödel

250 g Weiße Lebkuchen, ausgetrocknet

360 g Magerquark, gut abgetropft

3 Eigelb

Salz

Schale einer Zitrone

Zubereitung:

Magerquark am Vortag in ein mit einem Tuch ausgeschlagenen Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen.

Lebkuchen zu Bröseln mahlen, mit Quark und Eigelb verrühren, mit Salz, Zitronenschale und Lebkuchengewürz abschmecken. Tischtennisballgroße Knödel formen und in leicht gesalzenem Wasser in ca. 10 min garen.


Orangensauce

6 Orangen

œ l Orangensaft (Direktsaft oder frisch gepresst)

ca. 15 Kumquats

2 El Grand Marnier

50 - 75 g Zucker

10 g Kartoffelstärke

Zubereitung:

6 Orangen filettieren, restlichen Saft ausdrücken. Kumquats halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.

Orangensaft, Zucker, Kumquats und Grand Marnier ca. 10 min einkochen lassen, mit kalt angerührter Stärke leicht binden. Orangenfilets in die fertige Sauce geben, abkühlen lassen.


Anrichten

Saucenspiegel mit einigen Orangenfilets auf Teller geben, je zwei Knödel darauf setzen. Mit frisch geriebener Zartbitterschokolade bestreuen.

Anmerkung: Das Öko-Test-Heft der Reihe Kompakt mit dem Schwerpunktthema "Winterküche" bekommt ihr am gut sortierten Kiosk oder im Onlineshop von Ökotest.