Die Karpfenzeit hat begonnen!

Der Karpfen wird unter Feinschmeckern - insbesondere wenn diese aus nördlicheren Gefilden, als aus Franken stammen - nicht gerade als Delikatesse gehandelt. Spöttische Bezeichnungen wie "Schwein unter den Fischen" und die mitunter mangelhafte Zubereitung tragen nicht gerade zu einem ruhmvollen Image bei.
Ich möchte die beginnende Karpfensaison einmal zum Anlass nehmen, um den Karpfen etwas näher zu hinterfragen, euch aber auch einladen an unserem Ausflug mit Karpfenessen und an einem gemeinsamen Kochabend mit Karpfen teilzunehmen.
Der Karpfen wird in Franken meist "gebacken" gegessen. Gebacken bedeutet: paniert - wie ein Wiener Schnitzel. Nachdem der frisch geschlachtete Karpfen bemehlt wurde, wird er in verrührtem Ei und dann in Semmelbrösel gewendet und dann in heißem Butterschmalz in der Pfanne gebraten. Eine fettdampfende Angelegenheit, welche die Evakuierung der Küche für längere Zeit empfehlenswert erscheinen lässt. Häufig wird der Karpfen deshalb auch in einer Friteuse gebacken, was aber geschmacklich nicht so ganz an die Pfannenmethode rankommt. Wie dem auch sei - meine Küche möchte ich nicht für solche Aktionen bereit stellen, zumal es ziemlich lange dauert, bis alle Teilnehmer eines gemeinsamen Abendessen ihren Karpfen auf dem Tisch haben - gemeinsam Essen ist da eher undenkbar.
Deshalb haben wir uns entschlossen stattdessen ein gutes Lokal aufzusuchen und dort Karpfen zu essen.

Am Samstag den 28.09.2002 planen wir eine kleine Wanderung (ca. 5 km) im Schussbachwald (bei Neuhof/Zenn). In Trautskirchen im Gasthaus "Goldener Stern" berühmt für seine leckeren Karpfengerichte werden wir dann so ab 18:00 Uhr zu abend essen. (Auf Vorbestellung gibt es dort auch Karpfenfilet.) Aufbruch zur Wanderung ist um 15.00 Uhr am Treffpunkt vor dem Gasthaus Kirchberger in Merzbach (bei Trautskirchen).

Da wir aber eben nicht nur zum Wandern und Essen zusammen kommen, sondern eben eine Kochgruppe sind, möchte ich auch einen Kochtermin mit Karpfen - aber eben nicht gebacken! - anbieten.

Am Sonntag den 13.10.2002 um 12:00 Uhr kochen wir ein Karpfenmenü. Ort: Bei Ralph Lindner, Bauerngasse 5, 90443 Nürnberg. Wer Lust hat mitzukochen kann sich per Email (rl@co-cooking.de) oder telefonisch (0911/92919145) anmelden. Es werden noch Paten für folgende Gänge gesucht: Suppe, Beilagen, Nachtisch, evtl. 2. Gang; Ein paar von mir gesammelte Karpfengerichte findet ihr im Rezeptbereich.

Was ist das besondere am "Aischgründer Spiegelkarpfen"?

(Ein Bericht von Dietmar Baumgartl für "RegioPress")
Die Legende erzählt von einem Bischof in Bamberg, der unzufrieden war mit dem ihm vorgesetzten, zu kleinen Karpfen. Er wünschte sich einen höheren und fleischigeren Fischrücken, sowie zartere, schuppenfreie Haut. Und tatsächlich fielen den Karpfen im Aischgrund die Schuppen aus, es bildeten sich Großschuppen und der Rücken wuchs höher - der Aischgründer Spiegelkarpfen war geboren. Die wissenschaftliche Erklärung klingt ein bisschen nüchterner: der in den Aischgrund gewanderte Wildkarpfen (von den Zuflüssen des Schwarzen Meeres über die Donau nach Franken) fand in Deutschlands wärmster Teichgegend optimale Bedingungen, die ihn gut gedeihen ließen, und eben auch in die Höhe.
Fünfhundert Jahre wird die Delikatesse jetzt schon in Franken gezüchtet. Der hochrückige Aischgründer ist der wichtigste Fisch der hiesigen Teichwirtschaft. Das flache Tal zwischen Bad Windsheim und Forchheim ist eines der größten Fischzuchtgebiete Deutschlands. Insgesamt finden sich im Fränkischen (Landkreise Neustadt/Aisch, Bad Windsheim, Ansbach, Erlangen-Höchstadt) rund 5000 Weiher, mit einer jährlichen Karpfenernte von 3000 Tonnen. Für die meisten "Teichwirte" ist die Karpfenzucht nur Nebenerwerb, was den großen Vorteil hat, daß sich die kleinen Betriebe gut mit Naturschutz und Landschaftserhaltung vereinbaren lassen.
Den ursprünglich olivbraunen Karpfen gibt es mit Ausnahme von Südamerika, Madagaskar, Australien, und Nordskandinavien überall auf der Welt. Er hat seinen Eroberungszug aus den Gebieten Südostasiens und Südeuropas gestartet, und ist über das Schwarze Meer und die Donau bis nach Franken gekommen. Inzwischen ist sein Rücken dunkel-olivgrün bis gelbgrün, die Körperseiten grünlich bis gelblich, der Bauch weißlich bis gelblich.
Gerade im Fränkischen findet der Weltenbummler den idealen Lebensraum: er bevorzugt relativ warme, schlammige Seen. Hier findet er optimale Bedingungen: in Trockenphasen kann er im Schlamm eingebuddelt überleben; Bodentiere und Pflanzen sind reichlich vorhanden, die er mit dem vorstülpbaren Maul aufsammeln kann; laichen kann er von Mai bis Juli in überschwemmten Wiesenflächen, das Weibchen ("Rogner") legt bis zu 1 Million Eier, die dann an den Grashalmen kleben bleiben, und die das Männchen, der "Milchner", dann besamt. Die Brut schlüpft nach 100 Tagesgraden, d.h. Tagen, deren Temperatur addiert 100 ergibt, also zwischen 3 und 8 Tagen.
Meist wird der dämmerungs- und nachtaktive Karpfen namens Cyprinus carpio zwischen 30 und 70 cm gross, kann aber auch schon mal einen Meter erreichen, und meist ist er zwischen zwei und drei Kilogramm schwer. Gegessen wird er nach drei Jahren, doch man fand auch schon "bemooste" 50 Jahre alte und 35 Kilo schwere Karpfen, die dann aber weniger zum Verzehr geeignet sind. Seine Nahrung besteht aus Würmern, Zuckmückenlarven, Kugelmuscheln, Kleinkrebsen, Schnecken, Wasserpflanzen, Fadenalgen und Getreide. Gerade die Option auf pflanzliche Nahrung ist natürlich optimal für die dichtbesetzten Zuchtteiche. So kann der Teichwirt dem Karpfen als dem "Schwein unter den Fischen" auch Kartoffeln, Brot, Lupinen, Küchenabfälle und Trockenfutter verfüttern.
Geerntet wird drei Jahre später im September/Oktober. Die Teichwirte sammeln nach Ablassen des Wassers die Karpfen ein, diese werden gewässert und gereinigt und dann innerhalb 60 Sekunden geschlachtet, und, wenn's schnell geht, liegen sie eine viertel Stunde später auf dem Teller. Traditionell wird er paniert in Butterschmalz gebacken. Aber er erlaubt auch ausgefallenere kulinarische Kreativität: sei es als Schinken, filetiert mit Rotweinsoße, oder zu Bandnudeln mit Käsesoße. Doch auch der Verzehr von Karpfen und Forellen in Monaten ohne "r" steigt: so sind es vor allem Amerikaner und Zuwanderer aus Osteuropa, die für einen Absatz auch im Sommer sorgen. Die Vorzüge des Karpfens sind vielfältig: keinerlei BSE-Gefahr, natürlich gewachsen, und keine Hormon- oder Kortisonverseuchung. Der Karpfen besitzt viele Mineralstoffe, Vitamine und ungesättigte Fettsäuren, aber nur halb soviel Kalorien wie ein vergleichbares Stück Schweinefleisch.